שמרים

שמרים , שמרים, שמרים.....
אם הייתי מקבלת שקל כל פעם שהתלמידים שלי או העוקבים שלי שואלים אותי לגבי שמרים הייתי כבר מיליונרית.  כי מי לא אוהב שמרים? נכנסתם פעם לביניין שמישהו הכין בו עוגות שמרים?  כל הביניין מריח, בא לך להכנס, לדפוק בדלת ולבקש ביס...
ריח שפשוט אי אפשר לעמוד בו. אני יודעת ששמרים להרבה אנשים זו פוביה,  והאמת אין סיבה. זו עוגה קלה להכנה בלי הרבה מקום לטעיות (אם כמובן מכירים את הכללים) להביא עוגת שמרים כמתנה? את פשוט יוצאת מלכה!!  (או מלך כמובן, יש לי הרבה תלמידים גברים...) כאן יש דוגמאות  אז, אני הולכת לתת לכם כאן את כל הטיפים הכי טובים, הרבה מהם כתבתי בעקבות השאלות שאני נשאלת  במהלך הקורסים שמעניינות אתכם. זהו מדריך פרקטי, עם כל התובנות. יש אין ספור מתכונים ברשת, רובם דומים עם שינוי קל, החוכמה היא לדעת ליישם על מנת לקבל בצק עסיסי וטוב.

שמרים טריים או יבשים

שמרים טריים נמצאים במקרר בסופרים ונותנים ריח שמרים ממכר. השמרים היבשים נמצאים במחלקת האפייה, פחות מריחים אבל מאוד נוח להשתמש בהם: אורך חיי המדף שלהם ארוך מאוד, הם נשארים אפילו שנה במקרר בקופסא סגורה, תמיד זמינים, זולים. חשוב מאוד לשמור אותם במקרר או במקפיא בקופסה אטומה על מנת שלא יקבלו לחות. אין צורך להפשיר לפני השימוש. אני בן אדם ספונטני... עכשיו בא לי להכין עוגה...לא מחר, לא אחרי הקניות בסופר, עכשיו! כך שלי מאוד נוח להשתמש בשמרים היבשים. תאמינו לי, אני מכינה המון, אין הבדל!!

המרות

לכל 1 ק"ג קמח משתמשים בקוביית שמרים טריים או בשקית שימרית (50 גרם) או ב 2 כפות שמרים יבשים (כ-20 גרם).

קמח

בצק שמרים מאוד אוהב גלוטן - חלבון חיטה שיגרום לו לספוח אליו יותר מים ולצאת רך ואוורירי. אפשר להוסיף גלוטן (אבקה אותה קונים בחנויות תבלינים או בחנויות מתמחות) ומוסיפים 3% מכמות הקמח. אופצייה נוספת היא להשתמש בקמח לחם (נקרא גם קמח קשה) קמח עשיר בגלוטן. אני פחות אוהבת להסתבך ואוהבת שכל המצרכים זמינים בכל סופר ולכן אני מכינה את כל עוגות השמרים שלי בקמח רגיל רב תכליתי! אם יודעים לעבוד נכון ולפתח את הגלוטן (תכף נדבר על זה...) העוגה יוצאת מושלמת גם עם הקמח הרגיל. תעשיית הקמח הכינו לנו גם קמח שמרים, אפשר להשתמש בו אך בעיני הוא לא מקל. את קמח השמרים שמים בקערת המקסר ואת הקמח הרגיל שמים בקערת המקסר עם 2 כפות שמרים יבשים, זה החיסכון בעבודה... ויקר הרבה יותר. אז אם אתם מכינים עוגת שמרים פעם בשנה או פעמיים בשנה, תקנו את הקמח שמרים אבל אם אתם אוהבים עוגות שמרים, חבל על הכסף.

איך שמים את החומרים

כאשר משתמשים בשמרים יבשים: קמח נערבב עם השמרים ורק אז נוסיף את שאר החומרים. ערבוב הקמח עם השמרים ימנע מגע ישיר עם המלח והשמן אותו השמרים לא אוהבים.  כאשר משתמשים בשמרים רטובים צריכים יותר להזהר בעיניין המלח והשמן ולכן הם יכנסו בסוף.

לישה

הכי חשוב בהכנת בצק שמרים. הלישה מתבצעת ידנית-מי שממש אוהב לפתח את שרירי הידיים או במקסר עם וו לישה. אז כפי שאמרנו בקמח יש חלבון שנקרא גלוטן. את הגלוטן אנחנו רוצים לפתח על מנת ליצור רשת תלת מימדית אלסטית. איך מפתחים את הגלוטן? ע"י לישה טובה וארוכה עד שהבצק מרגיש ממש נעים וכיף להמשיך לגעת בו. אם אתם מרגישים אפילו קצת שהוא קשה, תוסיפו עוד קצת מים ותמשיכו ללוש. הלישה צריכה להיות כ-10 דקות אבל תמיד חשוב לבדוק את גמישות הבצק. בקורס הפרונטלי והדיגיטלי שלנו, אנחנו ממש מתרכזים בהכנת בצק טוב, עסיסי רך ונעים שעבר לישה טובה, כי כאשר הבצק יהיה מושלם, כל עוגות שמרים, הרוגלך, הסינבון רול,  או לחמים, חלות ולחמניום יהיו מושלמים. חשוב מאוד , שימו לב לזה. 

טיפ חשוב - הוספתם מים ועכשיו נראה שהבצק שוחה בשלולית. לא לזרוק! תמשיכו ללוש, הבצק יספח את הנוזלים ואז שוב תבצעו בדיקה האם הבצק נעים, אם עדיין הבצק קשה, אפשר להוסיף שוב מים. בעוגות בצק השמרים צריך להיות רך , נעים ולא דביק. בפיצות ופוקצו'ת הבצק קצת יותר דביק (קצת יותר מים).
טיפ זהב - זיכרו, חלק מכמות הנוזלים בבצק מתאדים במהלך האפייה. אם לא יהיו מספיק נוזלים בבצק המאפה יתייבש. בצק עם כמות נוזלים טובה (לעיתים יותר ממה שכתוב במתכון) יבטיח מאפה עסיסי.

התעניינתם בשמרים ומעוניינים לשמוע פרטים נסופים על הקורס הדיגטלי שלנו? לחצו כאן לכל המידע המלא על הקורס הדיגטלי שלנו - מתוק מהלב.